A cosa pensi se leggi la parola “mascarpone”? Siamo sicuri che 9 volte su 10 penserai al tiramisù. Questo dolce della tradizione italiana, in effetti, ha nella crema di mascarpone il suo ingrediente fondamentale.

Ma, ahimé, chi soffre di intolleranza al lattosio è costretto a rinunciarvi. Dopotutto il mascarpone è un formaggio fresco e, quindi, contiene un’elevata percentuale di lattosio. La regola fondamentale non dice forse che più il formaggio è stagionato, meno lattosio contiene? Beh, sì, questa regola è valida nella maggior parte dei casi. Ma, come ogni regola, ha delle eccezioni. Lo stracchino ad esempio è un formaggio fresco ma non contiene lattosio. Lo perde tutto durante il processo di produzione. Anche se fresco, quindi, è digeribilissimo anche da chi soffre di intolleranza.

Il mascarpone è un altro dei formaggi freschi con un basso contenuto di lattosio. Questo formaggio cremoso contiene 16 volte meno lattosio rispetto al latte intero. Una percentuale molto bassa anche per chi ha scarsi livelli di lattasi.

Il bello di Lodi

La patria del mascarpone è la Lombardia, Lodi e la sua provincia sono il suo ambiente naturale. Il nome deriva da una parola lombarda, mascarpa o mascarpon che, secondo alcuni, significa ricotta. La cucina lodigiana ne fa largo uso: la pasta al mascarpone o la crema lodigiana sono due esempi di piatti preparati con questo formaggio

A differenza di altri formaggi italiani che si preparano con il latte, il mascarpone si prepara con la crema di latte cioè la panna. Il latte è un prodotto composto da diverse componenti: proteine, grassi, lattosio e acqua sono le principali. La crema di latte è la parte grassa che sale in superficie quando il latte è lasciato riposare al fresco per qualche ora dopo la mungitura.

Da questo prodotto del latte si ricava un formaggio cremoso, di colore bianco o giallino e dal sapore leggermente acidulo: il mascarpone!

Come viene fatto il mascarpone

Il processo di produzione del mascarpone è peculiare. Semplificando moltissimo, possiamo dire che tutti i formaggi si ottengono dalla coagulazione delle proteine del latte. Il mascarpone non fa eccezione. Le proteine coagulano quando il latte si acidifica: il cambiamento di pH le fa raccogliere in un insieme solido che, separato dalla parte acquosa e stagionato, diventa il formaggio.

Affinché il latte diventi acido bisogna però aggiungere delle sostanze. La più utilizzata è il caglio, una sostanza acida estratta dallo stomaco dei vitelli. Tuttavia per produrre il mascarpone, non si usa il caglio ma la cooperazione fra un acido organico e la temperatura. Questo processo di produzione si chiama coagulazione acido-termica. Ecco quali sono i passaggi principali per produrre il mascarpone:

1. Si riscalda la panna fino a circa 90 gradi
2. Si aggiunge un acido naturale come l’acido tartarico, l’acido citrico o del succo di limone
3. Il composto si mette a spurgare per fargli perdere il siero, cioè la parte acquosa. È in questo passaggio che si elimina gran parte del lattosio 
4. Si lascia riposare per qualche ora
5. Il mascarpone è pronto per essere confezionato.

Il mascarpone così ottenuto ha questi valori nutrizionali (Fonte)

Come si vede da questa tabella il contenuto di zuccheri è molto basso: solo 0.3 g. ogni 100 g. di mascarpone. Il latte intero invece ne contiene circa 5 g. ogni 100 g. Una quantità così piccola come quella del mascarpone può essere facilmente digerita dalla maggior parte degli intolleranti al lattosio. E se, proprio i livelli di enzima lattasi sono molto bassi, beh, con Lactease®, l’integratore alimentare di enzima lattasi, smetti di avere preoccupazioni.