Lo sapevi?

La rivoluzione del formaggio

a cura di:
Redazione In Salute

Sapevi che ogni volta che mangi un pezzo di formaggio, ripeti un gesto rivoluzionario? Si, perché è proprio grazie all'invenzione del formaggio, qualche migliaio di anni fa, che l'uomo ha iniziato a servirsi del latte e dei latticini, dando inizio a una rivoluzione che ha cambiato per sempre il corso della civiltà occientale.

Almeno è questa la teoria dello studioso Paul Kinstedt dell'Università del Vermont. Kinstedt ha pubblicato nel 2012 un libro, Cheese and Culture: A History of Cheese and its Place in Western Civilization, nel quale ricostruisce la storia del formaggio dall'antichità ai nostri giorni. Divagazione da studiosi? Non proprio: ricostruire la storia del formaggio permette di ricostruire l'origine della mutazione genetica che ha reso possibile il consumo di latticini da parte degli uomini.

Si, perché il latte e i latticini sono entrati nella dieta umana da un periodo relativamente breve di tempo. Prima di allora il latte era un alimento destinato solo ai neonati. Una conferma di questo è che anche Oetzi, l'uomo ritrovato fra i ghiacci delle alpi e vissuto nel 5000 a.C., era intollerante il lattosio, come ha dimostrato il test genetico recentemente eseguito sulla mummia.

Ma allora come ha fatto l'uomo a diventare tollerante al lattosio? E perché alcuni sono ancora intollranti? Per capirlo, dobbiamo fare insieme un viaggio indietro nel tempo

Mezzaluna fertile, 10.000 anni fa

La nostra storia comincia in un punto imprecisato della Mezzaluna Fertile, circa 10000 anni fa. La cosiddetta Mezzaluna Fertile è la regione del Medioriente nel quale secondo gli studi è nata la civiltà. Attività come l'agricoltura, la pastorizia, la lavorazione dei metalli e la costruzione di città, hanno tutte avuto inizio in questa fascia di territorio compresa tra Egitto e Iraq. Ecco, più o meno, a quali paesi corrisponde oggi la mezzaluna fertile:

Una mappa della mezzaluna fertile

L'inizio delle attività agricole fu uno dei grandi snodi dello sviluppo umano. Prima di allora, gli uomini si nutrivano cacciando e raccogliendo quello che le piante producevano. Però c'era un problema. Queste fonti di cibo erano inaffidabili, soggette a variazioni stagionali e anche rischiose. Immagina quanto era pericoloso andare a caccia di animali nella foresta! Come fare per assicurarsi una fonte regolare di cibo? Semplice: qualcuno, un giorno, comprese che era possibile coltivare le piante. Era nata l'agricoltura e gli uomini da cacciatori-raccoglitori erano diventati contadini!
La scoperta dell'agricoltura ebbe enormi conseguenze sull'alimentazione. Finalmente il cibo era disponibile in modo regolare e quindi gli uomini stavano più in salute. Ma non solo. La grande quantità di piante commestibili presenti nelle nelle coltivazioni deve sicuramente avere attratto animali come le pecore e le capre, che gli uomini avevano iniziato ad addomesticare. Questi animali producevano grosse quantità di latte, per allattare i propri piccoli. Latte che veniva raccolto e dato ai neonati, per i quali era un'ottima fonte di cibo. Gli adulti però non potevano bere quel latte perché avrebbero manifestato i sintomi dell'intolleranza al lattosio. Prima che anche gli adulti potessero assumere latticini doveva passare ancora del tempo e, soprattutto, dovevano accadere due avvenimenti, di cui sentiamo ancora le conseguenze.

Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere

Secondo Paul Kinstedt, lo studioso autore del libro Cheese and Culture, la scoperta del formaggio diede inizio a alla rivoluzione genetica che permise all'uomo di consumare il latte e i latticini. Ma come avvenne questa rivoluzione? Per scoprirlo, dobbiamo continuare a seguire i nostri cacciatori-raccoglitori, adesso diventati contadini. Ecco ad esempio un contadino palestinese: molte delle tecniche di coltura sono immutate da millenni.

Contadino palestinese oggi

Andiamo avanti. Siamo intorno al 7000 avanti Cristo. Da qualche millennio gli uomini coltivano la terra e hanno cibo a disposizione. Ma a lungo andare, le coltivazione impoveriscono il terreno che produce sempre meno cibo. Procurarsene altro è la principale preoccupazione degli uomini in questo periodo.

Il detto dice che la fame aguzza l'ingegno. E allora perché non usare i terreni meno fertili per intensificare gli allevamenti? È quello che fecero gli uomini in questo periodo della loro storia: aumentarono l'allevamento delle pecore e delle capre in modo da avere a disposizione più carne da consumare. Più animali a disposizione significa anche più latte, che, ancora, non poteva essere consumato per i motivi che abbiamo detto. Cosa fare di tutto quel latte? C'era bisogno di una seconda innovazione tecnologica per sfruttare le potenzialità nutritive di questo alimento.

Un gregge di pecore

Questa innovazione può sembrare a noi moderni tanto banale che vi stupirete del fatto stesso che la chiamiamo innovazione. Che cos'era? La creazione dei contenitori in terracotta. Grazie a questa invenzione, era finalmente possibile avere dei contenitori in cui conservare e raccogliere il latte. Semplice no?

Ma, come immagini, conservare del latte nel clima torrido del Medioriente era pressoche inutile. Il latte appena raccolto e non consumato andava a male dopo pochissime ore. Fermentava, raggrumava e coagulava nel contenitore: il latte non era più buono per i bambini.

Un giorno, però, qualche adulto, forse spinto dai morsi della fame, provò ad assaggiare la parte solida del latte e... sorpresa: il latte poteva essere mangiato. Era nato il formaggio.
Questa semplice scoperta unità all'intensificarsi dell'allevamento cambierà per sempre, come sostiene Paul Kinstedt, il corso della società occidentale

La rivoluzione del formaggio

Ma cos'era successo? Come mai adesso il latte poteva essere mangiato? Durante il processo di creazione del formaggio, la maggior parte del lattosio sparisce riducendo di molto i sintomi dell'intolleranza al lattosio.

Questo fu una vera e propria rivoluzione. L'uomo aveva scoperto una nutriente fonte di cibo, a bassissimo costo e in abbondanza. Bastava solo lasciare fermentare il latte nei contenitori di terracotta ed ecco che c'era il formaggio a disposizione.

Con il passare dei secoli il consumo di formaggio si diffuse finché, intorno al 5500 a.C. comparve una mutazione genetica che permetteva agli adulti della specie umana di digerire il lattosio. Se qualcuno, in questo periodo, avesse fatto un test genetico per l'intolleranza al lattosio, avrebbe scoperto che la maggior parte degli abitanti della Mezzaluna Fertile stava diventando tollerante al lattosio, poiché portatore della variante genetica chiamata ""persistenza della lattasi". Non è un caso che ancora oggi, in quelle regioni, si registrano le più alte percentuali di questa variante genetica fra la popolazione.

La mutazione genetica si diffuse in tutta l'area della Mezzaluna Fertile e poi, a seguito delle migrazioni, in tutta Europa. Oetzi era ancora intollerante al lattosio, ma di lì a qualche millennio la mutazione genetica si sarebbe diffusa ulteriormente, in particolar modo in zone come l'Europa Settentrionale, dove la piovosità favoriva i pascoli e dunque l'allevamento e il consumo di latte e latticini.

Le mutazioni genetiche impiegano migliaia di anni a diffondersi. La scienza ha fatto progressi e, a differenza degli uomini primitivi, oggi chi è intollerante al lattosio può consumare latticini assumendo una compressa dell'integratore alimentare Lactease.

Questo racconto ci indica l'importanza che il consumo di latte ha avuto per lo sviluppo della specia umana. Il latte, alimento nutriente e disponibile, è stata una scoperta che ha permesso all'uomo di accelerare il corso del suo sviluppo.

Gli articoli più letti
Gli articoli più recenti