Il dolce e salato d'Italia

Cucina tradizionale della Liguria: caratteristiche e piatti tipici

a cura di:
Redazione In Salute

Strano popolo, i liguri. Si parla spesso del loro carattere un po’ chiuso… eppure molti tra i comici più conosciuti provengono da questa terra. Insomma, non bisogna fermarsi alle apparenze. Anche la cucina di questa regione si diverte a stupire: da ingredienti semplici e spesso poveri, riesce a creare piatti incredibilmente gustosi!

 

Una piccola regione con una grande tradizione in cucina

Una sottile lingua di terra ad arco, delimitata da monti e colline a nord, dal mare a sud. La Liguria riflette direttamente nella sua cucina le particolari caratteristiche del suo territorio e propone piatti di carne e di pesce, tante verdure, frutta e vini molto interessanti. Ma la gastronomia ligure è anche frutto delle influenze delle regioni confinanti, oltre che delle tracce lasciate dai vari popoli che sono passati da questa regione. L’uso del mortaio e del pestello con cui si prepara anche il pesto, specialità  ligure ormai universale, deriva ad esempio dall’influenza saracena. Il castagnaccio è invece una ricetta tipica anche della Toscana e, andando verso il confine francese, compaiono piatti che, anche nel nome, ricordano specialità d’oltralpe; la pissaladiera, ad esempio, detta anche pizza all’Andrea, è la versione ligure della pissaladière, ossia una pizza- focaccia con acciughe, cipolle, formaggio, olive e pomodoro.

“Il salato e il dolce della Liguria”: i piatti scelti da Lactease

Sono davvero tante le ricette che avremmo voluto proporti. Eravamo indecisi tra coniglio alla ligure, pansotti con salsa di noci, cima alla genovese, canestrelli, pandolce… alla fine abbiamo cercato di conciliare il gusto con ingredienti sani e genuini e pensiamo di esserci riusciti… giudica tu!

Polpettone alla ligure

Il nome non tragga in inganno: questa specialità regionale è adatta anche a chi segue una dieta vegetariana, poiché privo di carne. Benché principalmente a base di verdure, la presenza di uova e formaggio lo rende perfetto anche come piatto unico. Il suo sapore aromatico è merito della maggiorana, ingrediente protagonista di molte ricette liguri.

Ingredienti per 4 persone:
300 g di fagiolini freschi, 4 patate medie, 3 uova, 80 g di parmigiano reggiano grattugiato, qualche cucchiaio di pane grattugiato, maggiorana (meglio se fresca), olio extravergine di oliva qb, sale fino, pepe nero macinato

Preparazione
In una pentola abbastanza grande, metti a lessare i fagiolini (privati delle estremità e lavati) con le patate sbucciate e tagliate a pezzi piuttosto piccoli per facilitarne la cottura. Da quando inizia il bollore, prosegui la cottura per circa un quarto d’ora. Scola le verdure, metti i fagioli su un tagliere e tagliali a pezzetti. Metti le patate in una ciotola e schiacciale con una forchetta oppure passale nello schiacciapatate. In un’ampia terrina, rompi le uova e sbattile con una forchetta, aggiungi le patate e i fagiolini, la maggiorana tritata finemente e il parmigiano. Aggiungi sale e pepe e mescola bene il composto fino a renderlo omogeneo, con un cucchiaio di legno. Rivesti una teglia con carta forno, versa il composto e livellalo, crea delle losanghe con una forchetta, spargi il pangrattato sulla superficie e completa irrorando con un po’ di olio. Metti in forno (preriscaldato) a 180°, per circa 20 minuti. Sforna il polpettone quando la superficie sarà ben dorata. Lascialo raffreddare prima di tagliarlo, quindi impiatta e servi a temperatura ambiente o tiepido.

Baci di Alassio

La versione “cioccolatosa” dei baci di dama è una specialità la cui creazione viene attribuita all’estro di Rinaldo Balzola, pasticcere della Real Casa Savoia, che la creò intorno al 1910. Dalla fine degli anni 50, questo dolcetto si diffuse in molte pasticcerie della località di origine e si possono gustare ancora oggi nel Caffè Pasticceria Balzola, locale storico che continua a tramandare la ricetta originale.

Ingredienti per 4 persone:
250 g di nocciole, 2 albumi, 30 g di cacao amaro, 180 g di zucchero, 2 cucchiai di miele, sale qb
per la crema ganache: 70 g di cioccolato fondente, 70 g di panna fresca

Preparazione
Trita in un mixer le nocciole con lo zucchero, fino ad ottenere una sorta di farina. Trasferisci in una ciotola, unisci cacao e miele e amalgama bene. In una terrina, metti gli albumi freddi con un pizzico di sale e montali a neve ferma. Aggiungili agli altri ingredienti incorporandoli delicatamente con una spatola, mescolando dall’altro verso il basso. Rivesti una placca con carta forno, riempi con il composto una tasca da pasticciere con bocchetta a stella abbastanza grande e crea tanti pasticcini ben distanziati. Metti in forno a 180° e fai cuocere per circa un quarto d’ora. Terminata la cottura, fai raffreddare prima di staccare i baci. Per preparare la crema, riduci il cioccolato a pezzetti e fallo sciogliere a bagnomaria. Aggiungi la panna quando il cioccolato è ancora nel recipiente sulla casseruola d’acqua, amalgama bene e quindi allontana dal fuoco. Lascia intiepidire, quindi usa la crema per unire i biscotti a due a due, distribuendola su una delle due metà con la tasca da pasticciere.

Il parere della nutrizionista

Quella del polpettone alla ligure è una ricetta piacevole e fantasiosa, che garantisce un pieno di elementi nutritivi e di fibre davvero prezioso per chi desidera seguire una corretta alimentazione.

Si tratta infatti di un piatto completo, e quindi può essere servito come unica portata, grazie alla presenza di carboidrati, proteine e fibra. Il suo ingrediente principale sono i fagiolini che, rispetto ad altri legumi, contengono un minor quantitativo di proteine e un’elevatissima quantità di acqua: ecco perché i fagiolini mostrano caratteristiche affini più agli ortaggi che ai legumi. Sono inoltre molto ricchi in fibre, sali minerali e vitamina A. I glucidi invece sono presenti in una minima parte e questo rende il fagiolino un alimento ipocalorico. Per le caratteristiche elencate, questo ortaggio vanta proprietà diuretiche, remineralizzanti e, grazie alla fibra, è un ottimo alleato contro la stitichezza.

Il bacio di Alassio è un biscotto-pasticcino altamente calorico, ideale per accompagnare una buona tazza di tè nei freddi pomeriggi invernali. Gli ingredienti principali sono le nocciole e il cioccolato fondente, entrambi con eccellenti proprietà nutrizionali: delle prime abbiamo recentemente parlato in una ricetta piemontese, mentre ricordiamo che il cioccolato fondente possiede un ottimo potere antiossidante, grazie al suo elevato contenuto in polifenoli, inoltre riduce il rischio di diabete e ictus ed è un ottimo antistress. Insieme allo zucchero, questi due ingredienti apportano il maggior contenuto di calorie della ricetta. Tuttavia il contenuto in grassi saturi di questi biscottini è molto limitato e quindi, se non si eccede nel loro consumo, possono essere consumati anche da chi ha problemi di ipercolesterolemia o sta seguendo una dieta.

Scopri in queste tabelle le proprietà nutritive e la quantità di lattosio delle ricette presentate

POLPETTONE ALLA LIGURE (valori per porzione)
Calorie 201
Proteine 8,8 g
Grassi 4,4 g
Carboidrati 33,1 g
Lattosio 0 g

 

BACI DI ALASSIO (valori per porzione)
Calorie 682
Proteine 10,7 g
Grassi 46 g
Carboidrati 60,2 g
Lattosio 0,2 g

Contenuto totale di lattosio: 0,2 g

Buon appetito!

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