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Lattosio nel parmigiano: perché è sicuro per chi è intollerante al lattosio

a cura di:
Redazione In Salute

Qualche tempo fa, sulla pagina Facebook Lactease abbiamo fatto un sondaggio: vi abbiamo chiesto di scegliere qual era il vostro formaggio senza lattosio preferito in modo da scrivere un articolo di approfondimento. La scelta prevedeva tre formaggi senza lattosio: Fiore Sardo DOP, Gorgonzola DOP, Parmigiano Reggiano DOP. Proprio quest’ultimo è il formaggio che ha ottenuto più voti. Una promessa è una promessa, e come tale va mantenuta: ecco l’articolo di approfondimento sul Parmigiano Reggiano DOP e sul perché è un formaggio sicuro per chi soffre di intolleranza al lattosio.

Un pezzo di Parmigiano Reggiano DOP

Il re dei formaggi italiani

Se c’è un formaggio che fa pensare subito all’Italia e alla sua cucina, questo è il Parmigiano Reggiano DOP. Che sia grattugiato sui maccheroni al ragù, sciolto sulle lasagne o ridotto a scaglie a completare un piatto di rucola e bresaola, il Parmigiano Reggiano DOP è sinonimo di alta qualità e alta digeribilità.

La ragione del suo successo risiede nelle sue qualità nutrizionali risultato del particolare processo produttivo. Un processo le cui origini risalgono al Medioevo ma che dal 1934 è tutelato da un Consorzio di produttori che vigila attentamente sulla qualità delle materie prime e sul rispetto del processo produttivo.

Forme di Parmigiano Reggiano DOP

Un formaggio senza lattosio

E proprio nel processo produttivo risiede una delle qualità principali del Parmigiano Reggiano. L’alta digeribilità è dovuta anche al fatto che il Parmigiano è un formaggio sostanzialmente senza lattosio. L’aggiunta al latte di fermenti lattici, durante le prime fasi del processo produttivo, provoca la fermentazione e quindi la scomparsa del lattosio e del galattosio, sin dalle primissime fasi. Qualunque pezzo di Parmigiano che arriva sulle tavole degli italiani ha un contenuto di lattosio inferiore allo 0,01%: la percentuale richiesta dal Ministero della Salute per poter dichiarare sull’etichetta che un prodotto lattiero-caseario è naturalmente privo di lattosio.

Per questo possiamo dire che non solo il Parmigiano Reggiano DOP 30 mesi, ma anche quello con la stagionatura minima di soli 12 mesi, è un formaggio completamente sicuro per chi soffre di intolleranza al lattosio.

Ma vediamo nel dettaglio cosa si nasconde dietro un pezzo di Parmigiano Reggiano DOP!

Una forma di Parmigiano marchiata

Il disciplinare di produzione

Tutto il processo di produzione del Parmigiano Reggiano DOP è regolato da un disciplinare di produzione, cioè da un regolamento pubblico che definisce nel dettaglio l’origine e la qualità degli ingredienti, le fasi del processo produttivo, e le caratteristiche finali che deve avere il prodotto per fregiarsi del nome di Parmigiano Reggiano. Tanto per dare un’idea: il disciplinare indica anche con quale foraggio devono essere alimentate le mucche che produrranno il latte con cui si farà il Parmigiano Reggiano DOP. Siete curiosi di saperne di più? Potete leggere il disciplinare di produzione che è disponibile al pubblico.

La raccolta del latte

Il processo di produzione inizia con la raccolta del latte. Ne servono circa 550 litri per preparare una sola forma di Parmigiano Reggiano DOP. Il latte deve provenire da vacche allevate esclusivamente nelle provincie di Parma, Modena e Reggio Emilia e parte delle province di Mantova e Bologna.

Una particolarità del Parmigiano Reggiano è che si utilizza una miscela composta da due tipologie di latte: quello della mungitura serale, lasciato a riposare tutta la notte in grandi vasche e quindi parzialmente scremato, e quello della mungitura mattutina, appena raccolto.

La cagliatura, il formaggio inizia a prendere forma

Inizia quindi la fase della produzione vera e propria. Il latte è versato in una grande caldaia di rame dalla particolare forma svasata. È a questo punto che si aggiungono due ingredienti fondamentali che daranno inizio alla cagliatura: il caglio di vitello e il siero innesto.

La funzione di questi ingredienti è quella di acidificare il latte, causando una reazione chimica che porta nel giro di 10 minuti circa alla coagulazione delle proteine del latte e quindi alla formazione del formaggio.

È proprio l’aggiunta del siero innesto a rendere il Parmigiano Reggiano un formaggio completamente privo di lattosio. Questo liquido contiene fermenti lattici, batteri che si nutrono del lattosio contenuto nel latte e lo trasformano in acido lattico. Questo processo di fermentazione dura poche ore: nel giro di 6-8 ore, tutto il lattosio presente è stato eliminato dalla cagliata, mentre nel giro di 24-48 ore scompare anche il galattosio. Al termine di questo processo il composto di latte, caglio e siero innesto sarà privo di zuccheri.

La massa di proteine coagulate, la cagliata, sarà a questo punto ridotta in piccoli granuli attraverso l’utilizzo di uno strumento tradizionale chiamato spino.

Inizia a questo punto la fase di cottura. Il latte cagliato viene portato alla temperatura di 55 gradi, provocando la discesa verso il fondo della cagliata. Il mastro casaro, l’artigiano esperto nella produzione di formaggio, estrae quindi la massa avvolgendola in una tela e inserendola all’interno di una fascera, la forma che definirà l’aspetto del Parmigiano. Ha luogo quindi la fase di marcatura che prevede l’applicazione prima della placca di caseina e, dopo qualche ora, di una speciale fascia marchiante che imprime sulla forma di Parmigiano le scritte puntinate tipiche del Parmigiano insieme a altre informazioni sul produttore. Questi marchi rappresentano la carta d’identità del formaggio che ne permette la rintracciabilità in ogni momento.

Le forme così create e marchiate sono immerse in una soluzione di acqua e sale, dove rimarranno circa un mese per poi passare alla fase di stagionatura.

La stagionatura del Parmigiano Reggiano DOP

La stagionatura, dove il Parmigiano Reggiano diventa adulto

Inizia adesso la fase della stagionatura. Il formaggio messo a stagionare non è ancora Parmigiano Reggiano. Per potersi fregiare di questo nome, le forme devono essere stagionate per almeno 12 mesi, al termine dei quali saranno sottoposte a dei test severissimi. Solo le forme che superano questi test potranno essere immesse sul mercato al termine della stagionatura.

Questa fase si chiama espertizzazione. Gli esperti del Consorzio di tutela sottoporranno ogni singola forma a dei test sensoriali in base ai quali stabiliranno il destino di ogni forma. Le forme che per le loro caratteristiche saranno ritenute non idonee verranno fresate e sarà eliminato qualsiasi contrassegno del Parmigiano Reggiano.

Le forme ritenute idonee al consumo saranno marchiate a fuoco con il marchio della DOP. Il Parmigiano potrà a questo punto essere immesso direttamente sul mercato al termine dei 12 mesi o sottoposto a ulteriore stagionatura.

Le stagionatura disponibili del Parmigiano Reggiano DOP saranno quindi:

  • 12 mesi
  • oltre 18 mesi
  • oltre 22 mesi
  • oltre 30 mesi
Parmigiano Reggiano DOP stagionato 30 mesi

Ogni stagionatura lascia nel Parmigiano Reggiano DOP diverse caratteristiche aromatiche che li rendono adatti a diversi tipi di utilizzo culinario. Tuttavia, qualunque sia la stagionatura, qualsiasi formaggio raggiunge il consumatore, sarà un formaggio privo di lattosio.

Non ci credete? Guardate voi stessi i valori nutrizionali del Parmigiano Reggiano DOP (fonte):

I valori nutrizionali del Parmigiano Reggiano DOP

100 g. di Parmigiano Reggiano
stagionato contengono:
Unità
di misura
Quantità
Umidità g. 31,4
Proteine g. 32,4
Amminoacidi liberi su proteina totale1 % 23,3
Energia2 kcal
kJ
402
1671
Grassi g. 29,7
Acidi grassi saturi g. 19,6
Acidi grassi monoinsaturi g. 9,3
Acidi grassi polinsaturi g. 0,8
Grassi sulla sostanza secca % s.s. 43,3
Carboidrati g. 0
di cui zuccheri g. 0
Lattosio mg. < 1
Fibre g. 0
Sale3 g. 1,6
Acido lattico g. 1,6
Calcio mg. 1155
Fosforo mg. 691
Sodio mg. 650
Potassio mg. 100
Magnesio mg. 43
Ferro mg. 0,2
Zinco mg. 4
Colesterolo mg. 83
Vitamina A µg. 430
Tiammina (Vit. B1) mg. 0,03
Riboflavina (Vit. B2) mg 0,35
Vitamina B6 mg. 0,06
Vitamina B12 µg. 1,7
Vitamina C mg. 0
Niacina (Vit. PP/B3) mg 0,06
Vitamina E mg. 0,55
Vitamina K µg. 1,6
Acido pantotenico (Vit. B5) mg. 0,32
Colina mg. 40
Colina mg. 40
Biotina µg. 23

1 La percentuale di amminoacidi liberi è riferita al Parmigiano Reggiano 24 mesi.

2 Valore energetico calcolato mediante i coefficienti di conversione elencati nell’All. XIV, Reg. UE 1169/2011.

3 Sale: contenuto equivalente di sale calcolato mediante la formula Sale = Sodio x 2,5 come definito dal Reg. UE 1169/2011, All. 1.

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