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Lattosio nella mozzarella di bufala: quanto ce n'è?

a cura di:
Redazione In Salute

Avete presente la scena del film “Benvenuti al Sud” in cui il protagonista trasferito in Campania, di ritorno a Milano porta un’enorme mozzarella e invita alla degustazione il presidente dell’Accademia del Gorgonzola? Lombardo doc e dapprima diffidente, persino lui non impiega molto a lasciarsi convincere… In effetti, poche cose danno soddisfazione quanto addentare un boccone di mozzarella, ancor più se di bufala. Cerchiamo allora di sapere dove viene prodotta, con quali ingredienti e quali caratteristiche possiede. E scopriamo anche una variante sorprendente e le ricette più particolari che si possono preparare con questo formaggio.

Le origini e i luoghi dove viene prodotta la mozzarella di bufala

Le prime testimonianze risalgono al 1300 e si riferiscono al commercio di prodotti derivanti dal latte di bufala che andavano a soddisfare le richieste dell’élite napoletana e salernitana. Il termine specifico “mozzarella” si incontra per la prima volta nel 1570, nel testo di un cuoco presso la corte papale. Verso la fine del 1700 il consumo di questo formaggio si fa più ampio, anche a seguito della creazione di un grande allevamento di bufale e di un caseificio ad opera dei Borboni presso la Reggia di Carditello, nel casertano.

Nel 1996, questa eccellenza casearia tutta italiana ha ottenuto il marchio DOP; questo significa che, a livello europeo, con il nome “Mozzarella di Bufala Campana” si identifica un prodotto dalle caratteristiche e proprietà ben precise, che dipendono principalmente dal territorio e dai metodi di lavorazione tipici di una precisa area di produzione.  Le zone  da cui deve provenire il latte e in cui deve essere trasformato in formaggio fanno capo a diversi comuni, comunque circoscritti in queste regioni: Campania, Lazio, Puglia, Molise.

Quali caratteristiche ha il latte di bufala?

La Mozzarella di Bufala Campana DOP è un formaggio fresco a pasta filata, che viene prodotto esclusivamente con il latte di bufala. La sua composizione si differenzia da quelle dei latti di altri animali. In particolare perché:

  • contiene più proteine, grassi e calcio rispetto al latte vaccino e di pecora: in caseificio, queste proprietà si traducono in una resa quasi doppia rispetto a quella ottenuta con il latte vaccino
  • i carotenoidi sono assenti: da qui deriva il suo colore bianco porcellana

Un formaggio dai tanti pregi

La mozzarella di bufala è una fonte di proteine ad elevato valore biologico. Inoltre contiene notevoli quantità di calcio e fosforo, di vitamine idrosolubili (quali la B1, B2, B6) e niacina (o vitamina PP). Fornisce poi una quota importante di vitamina E e zinco, utili a contrastare gli effetti negativi dei radicali liberi. Nei casi di ipertensione, il suo ridotto apporto di sodio rispetto al latte vaccino rende più opportuna la scelta della mozzarella di bufala.

Valori medi per 100 g di Mozzarella di Bufala Campana
Calorie 246,4
Proteine 16,2 g
Carboidrati 0,4 g
Grassi 20 g
Fosforo 320 mg (45% RDA – Razione Giornaliera Raccomandata)
Calcio 245 mg (35% RDA – Razione Giornaliera Raccomandata)

 

E il lattosio?  Il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop sostiene che molto spesso il contenuto di questo zucchero sia addirittura più basso rispetto a quello di prodotti definiti “ad alta digeribilità”. Una buona notizia per chi è intollerante al lattosio; anche se, per evitare qualsiasi inconveniente, il consiglio è di assumere una compressa di integratore di enzima lattasi, capace di neutralizzare anche una minima quantità di lattosio presente, che può essere responsabile di svariati fastidi.

Tre ricette inedite, tutte da provare

Sulla pizza, nei condimenti per la pasta, nell’insalata caprese… gli usi più conosciuti della mozzarella di bufala sono ormai simboli della cucina italiana, e del Sud in particolare, in tutto il mondo. Proprio per questa sua internazionalità, anche a Expo si è parlato di questo alimento in varie occasioni, da cui sono scaturiti suggerimenti gastronomici inediti. Ecco tre esempi, per un menu tutto a base di mozzarella di bufala, dal primo al dolce, ma con ricette che lasciano da parte la tradizione e osano abbinamenti… che non ti aspetti!

  • Linguine di Gragnano con mozzarella, luganega e zafferano

Come un viaggio da Napoli a Milano, il piatto nasce dall’incontro di tre ingredienti simbolo delle cucine delle due città.  

  • Polpette di pasta con Mozzarella di Bufala Campana Dop, prosciutto e pistacchio

Un secondo piatto ma, data la presenza della pasta, anche un piatto unico. Il pistacchio (in granella) regala alla ricetta l’effetto sorpresa.

  • Bufala, limoncello, nocciole e amarene

Mai assaggiata una bavarese al latte e mozzarella di bufala DOP? Allora vale la pena di provare questa versione: aromatizzata al limoncello, con l’aggiunta delle amarene sciroppate e delle nocciole.

Se dunque, sentendo parlare di “mozzarella di bufala”, il pensiero fino a oggi andava inevitabilmente a piatti mediterranei ottimi ma un po’ prevedibili, ecco dimostrato che vi sono nuove frontiere nell’utilizzo di questo formaggio. E c’è anche chi osa l’impensabile: sul mercato è stata recentemente proposta una mozzarella al carbone vegetale, anche chiamata “nera di bufala”. Secondo i produttori, l’alimento ne guadagna in digeribilità. Quanto all’aspetto, sarà sicuramente necessario uno sforzo per abituarci 😉

Fonti:

www.mozzarelladop.it

www.worldrecipes.expo2015.org

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