Lo sapevi?

Quanto lattosio c'è nei formaggi DOP italiani? Ecco lo studio scientifico!

a cura di:
Redazione In Salute

Se sei intollerante al lattosio conosci di sicuro le regole alimentari a cui attenerti per evitare i sintomi dell'intolleranza al lattosio. Dopo i risultati del test, ti sarai informato sulla lista di tutti gli alimenti che contengono lattosio. Alimenti da evitare, in qualunque modo. Probabilmente ti hanno suggerito di rinunciare al latte e a tutti i suoi derivati. Il latte infatti contiene lattosio, lo zucchero disaccaride responsabile dei sintomi gastrointestinali dell'intolleranza al lattosio. Quindi, secondo questo ragionamento tutti gli alimenti prodotti con del latte contengono lattosio a loro volta. Non è così! Scopriamo perché.

Anche se le tentazioni sono tante, tu hai escluso dalla tua dieta qualsiasi alimento che potesse, anche lontanamente, contenere del lattosio. Sei stato costretto a rinunciare a tanti cibi che ti piacevano: la pizza con la mozzarella di bufala campana, gli gnocchi al gorgonzola, tutti i più gustosi formaggi della tradizione gastronomica italiana.

Intolleranza al lattosio | Una fetta di Asiago DOP

Sfatiamo subito un mito: non tutti i derivati dal latte contengono lattosio. È questa una delle conclusioni che si traggono leggendo lo studio del 2007 intitolato "Composizione dei formaggi DOP italiani" (scarica il pdf dell'articolo).

In questa ricerca si analizza la composizione nutrizionale di una trentina di formaggi DOP italiani. Sono stati considerati parametri come il contenuto in grassi, proteine, acqua, calcio, fosforo. E, naturalmente, lattosio. 
I risultati sono molto interessanti, soprattutto per chi pensa che essere intolleranti al lattosio significhi rinunciare a ogni tipo di latticino.

In questo articolo riassumiamo le conclusioni e riportiamo la lista completa che indica i formaggi italiani con poco lattosio.

Prima di entrare nel dettaglio, però, chiariamo alcuni punti. I formaggi italiani sono diverse centinaia, ma lo studio prende in esame solo quelli DOP. Perché questa scelta? E cosa significa per un formaggio avere il marchio DOP?

DOP, certificazione di qualità

DOP è una sigla che sta per Denominazione di Origine Protetta. Si tratta di un marchio che viene attribuito dall'Unione Europea agli alimenti "le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono stati prodotti". Detto in altre parole, per avere il marchio DOP, un alimento deve essere prodotto in una determinata zona geografica da cui poi prende il nome.

Ma non solo. La sua produzione deve anche essere conforme a un disciplinare, ovvero deve seguire delle regole ben precise che stabiliscono con precisione quali debbano essere le materie prime utilizzate e in che modo debbano essere lavorate per ottenere un prodotto finale con certe caratteristiche.

Intolleranza al lattosio | Mozzarella di bufala campana

I formaggi DOP italiani

Fra i prodotti italiani a cui è stato riconosciuto il marchio DOP ci sono alcuni nomi celebri della grande tradizione gastronomica italiana. Formaggi come Parmigiano, Fontina, Gorgonzola, Asiago, Grana Padano. La lista è lunga e comprende i nomi più noti della nostra tavola.

Quanto lattosio contengono i formaggi DOP italiani?

Nello studio di cui vi riassumiamo qui i risultati non sono stati analizzati tutti i formaggi DOP, ma solo i principali. Ecco la lista dei formaggi sottoposti ad esame:

  1. Asiago DOP
  2. Bitto DOP
  3. Bra DOP
  4. Caciocavallo Silano DOP
  5. Casera della Valtellina DOP
  6. Canestrato pugliese
  7. Casciotta d’Urbino DOP
  8. Castelmagno DOP
  9. Fiore Sardo
  10. Fontina DOP
  11. Formai de mut
  12. Gorgonzola DOP
  13. Grana Padano DOP
  14. Montasio DOP
  15. Monte veronese DOP
  16. Mozzarella di Bufala Campana DOP
  17. Murazzano DOP
  18. Parmigiano Reggiano DOP
  19. Pecorino Romano DOP
  20. Pecorino Sardo DOP
  21. Pecorino Toscano DOP
  22. Provolone Valpadana DOP
  23. Quartirolo Lombardo DOP
  24. Ragusano DOP
  25. Raschera DOP
  26. Ricotta Romana DOP
  27. Robiola di roccaverano DOP
  28. Taleggio DOP
  29. Toma Piemontese DOP
  30. Valtellina Casera DOP

Come puoi vedere in questa lista è rappresentata tutta l'Italia. Ci sono i formaggi dell'Italia Settentrionale come l'Asiago e il Bitto DOP. Ci sono i formaggi dell'Italia Meridionale come il Ragusano e il Caciocavallo Silano. Ci sono anche formaggi dell'Italia Centrale, come il Pecorino Romano DOP o la Casciotta d'Urbino DOP.

Intolleranza al lattosio | Taleggio

I risultati dello studio

Ma quali sono i formaggi che contengono più lattosio? Guarda la tabella, scoprirai alcune cose interessanti.

Come leggere la tabella

Prima di leggere la tabella facciamo alcune precisazioni. I valori sono indicati in grammi di lattosio ogni 100 g di parte commestibile. Nei casi in cui il valore indicato è "nd" significa che il contenuto di lattosio è basso, tanto da non poter essere misurato con gli strumenti a disposizione dei ricercatori. I formaggi sono ordinati da quelli che contengono più lattosio a quelli che ne contengono meno. Se i formaggi non sono stati inseriti in tabella significa che non è stata riscontrata la molecola del lattosio.

Tabella: contenuto dei formaggi DOP italiani

Formaggio DOP

Lattosio

Ricotta romana 2
Mozzarella di bufala campana 0.21
Pecorino romano 0.1
Monteveronese 0.09
Fiore sardo 0.06
Bra duro 0.01
Asiago pressato nd
Bra tenero nd
Caciocavallo silano nd
Valtellina Casera nd
Casciotta d'Urbino nd
Montasio nd
Pecorino sardo nd
Pecorino toscano nd
Provolone valpadana nd
Taleggio nd

 

Ma dov'è finito il lattosio

A questo punto ti starai chiedendo dove sia finito il lattosio che era contenuto nel latte. La risposta è molto semplice. Durante il processo di produzione del formaggio vengono aggiunti alcuni batteri al latte. Questi batteri si nutrono del lattosio presente e lo trasformano in acido lattico, causando in questo modo la coagulazione delle proteine del latte e quindi il processo di coagulazione del formaggio.

Quanto detto vale per i formaggi stagionati. I formaggi freschi a pasta molle come la ricotta e la mozzarella subiscono un diverso processo di lavorazione. In questo caso il lattosio non viene eliminato del tutto: ecco perché una parte rimane comunque nel formaggio. Tutti i formaggi freschi, infatti, avranno una quantità di lattosio maggiore rispetto ai formaggi stagionati.

Intolleranza al lattosio | Caciocavallo silano

Non c'è bisogno di rinunciare del tutto ai formaggi

Ma quali conclusioni possiamo trarre da quest'analisi? Beh, abbiamo scoperto una cosa importante: non c'è bisogno di rinunciare a ogni tipo di derivato dal latte.

Bisogna comunque fare una precisazione. Le soglie di tolleranza al lattosio sono soggettive. Alcune persone più sensibili potrebbero manifestare i sintomi dell'intolleranza al lattosio anche con minime quantità.

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